Uvod u tehnologiju sušenja voća

Tehnologija industrijskog sušenja voća brzo isparava unutrašnju vlagu voća i povrća sušenjem vrućim zrakom, sušenjem u vakuumu, sušenjem u mikrovalnoj pećnici itd., kako bi se zadržala njihova hranjivost i okus, čime im se produžuje rok trajanja, povećava dodana vrijednost i olakšava skladištenje i transport . Koristi se u preradi sušenog voća i povrća, konzerviranog voća i sl.

Sušenje voća i povrća zahtijeva korištenje odgovarajućih temperatura u kratkom vremenskom razdoblju, te kroz rad i upravljanje kao što su ventilacija i odvlaživanje kako bi se dobili proizvodi visoke kvalitete.

Sušenje voća i povrća mora imati dobru opremu za grijanje, očuvanje topline i ventilaciju kako bi se osigurala visoka i ujednačena temperatura potrebna za proces sušenja i brzo uklanjanje vlage koja je isparila iz materijala, te imati dobre higijenske i radne uvjete kako bi se izbjeglo onečišćenje proizvoda i jednostavan za rukovanje i upravljanje.

Postoje mnoge vrste opreme za sušenje za industriju voća i povrća, a uobičajeni su sušači s vrućim zrakom, vakuumski sušači, mikrovalni sušači, sušači u pećnicama, itd. Sušionik s vrućim zrakom isparava vodu kruženjem vrućeg zraka; vakuumska sušilica koristi negativni tlak za isparavanje vode u voću i povrću; mikrovalna sušilica koristi mikrovalove za zagrijavanje i sušenje voća i povrća; sušilica u pećnici uklanja vodu zagrijavanjem i sušenjem voća i povrća. Ova oprema može odabrati različite metode sušenja u skladu s različitim karakteristikama voća i povrća, kako bi se osigurale hranjive tvari, boja i okus voća i povrća, smanjio gubitak hranjivih tvari i produžio njihov rok trajanja, što je korisno za skladištenje i prijevoz voća i povrća.

Sušenje vrućim zrakom još uvijek je glavna metoda sušenja i čini oko 90% tržišta sušenja voća i povrća. Glavne karakteristike sušenja vrućim zrakom su mala ulaganja, niski troškovi proizvodnje, veliki obujam proizvodnje i kvaliteta osušenih proizvoda koja u osnovi može zadovoljiti potrebe stvarne potrošnje.

Uvod u tehnologiju procesa sušenja voća

Tehnologija sušenja voća ključna je za prehrambenu industriju jer omogućuje transport voća na velike udaljenosti i skladištenje na dulje vrijeme. Suho voće također je praktičnije za jelo jer je lagano i ne kvari se tako brzo kao svježe voće. Osim toga, sušeno voće može se koristiti u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući peciva, mješavinu za slatke pahuljice i žitarice za doručak. U nastavku ćemo govoriti o procesu sušenja voća:

Theproces sušenja voća i povrćauglavnom se dijeli natehnika zagrijavanja voća i povrća, ventilacija i odvlaživanje.

Proces zagrijavanja voća i povrća

Prvi proces podizanja temperature je tijekom razdoblja sušenja. Početna temperatura sušare je 55-60°C, srednja faza je oko 70-75°C, a kasnija faza je spuštanje temperature na oko 50°C do kraja sušenja. Ova metoda sušenja uglavnom je prihvaćena i naširoko se koristi, što je prikladno za voće i povrće s niskim udjelom krutih tvari ili narezano na kriške. Kao što su kriške jabuke, kriške manga i ananasa, suhe marelice i drugi materijali.

Drugi proces zagrijavanja je naglo povećanje temperature komore za sušenje, do 95-100°C. Nakon što sirovina uđe u komoru za sušenje, apsorbira veliku količinu topline kako bi snizila temperaturu, koja se općenito može smanjiti na 30-60°C. U to vrijeme nastavite povećavati toplinu, podignite temperaturu na oko 70°C, održavajte je duže vrijeme (14-15h), a zatim postupno ohladite do kraja sušenja. Ova metoda zagrijavanja je prikladna za sušenje cijelog voća i povrća ili voća s visokim udjelom topljive krutine, kao što su crvene datulje, longan, šljive itd. Ovaj proces zagrijavanja ima nisku potrošnju toplinske energije, nisku cijenu i visoku kvalitetu gotovih proizvoda.

Treći način zagrijavanja je održavanje konstantne temperature od 55-60°C tijekom cijelog procesa sušenja, te postupno snižavanje temperature do kraja sušenja. Ova metoda grijanja prikladna je za sušenje većine voća i povrća, a tehnologiju rada lako je svladati.

Proces ventilacije i odvlaživanja voća i povrća

Voće i povrće ima visok sadržaj vode, tijekom procesa sušenja, zbog velike količine isparavanja vode, relativna vlažnost zraka u sušionici naglo raste. Stoga je potrebno obratiti pozornost na prozračivanje i odvlaživanje sušionice jer će se u protivnom produžiti vrijeme sušenja i smanjiti kvaliteta gotovog proizvoda. Kada relativna vlažnost u sušionici dosegne više od 70%, treba otvoriti prozor za dovod zraka i odvodni kanal sušionice radi prozračivanja i odvlaživanja. Općenito, vrijeme za ventilaciju i ispuh je 10-15 minuta. Ako je vrijeme prekratko, uklanjanje vlage neće biti dovoljno, što će utjecati na brzinu sušenja i kvalitetu proizvoda. Ako je vrijeme predugo, unutarnja temperatura će pasti i to će utjecati na proces sušenja.

Tipičan proces sušenja kriški voća i povrća

Prva faza: temperatura je postavljena na 60 ° C, vlažnost je postavljena na 35%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 2 sata;

Druga faza: temperatura je 65 ° C, vlažnost je postavljena na 25%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a sušenje je oko 8 sati;

Treća faza: temperatura se povećava na 70°C, vlažnost se postavlja na 15%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 8 sati;

Četvrta faza: temperatura je postavljena na 60°C, vlažnost je postavljena na 10%, a kontinuirani način odvlaživanja se peče oko 1 sat. Nakon sušenja može se pakirati u vrećice nakon što omekša.