Uvod u tehnologiju sušenja voća
Industrijska tehnologija sušenja voća brzo isparava unutarnju vlagu voća i povrća sušenjem vrućim zrakom, vakuumskim sušenjem, sušenjem u mikrovalnoj pećnici itd., kako bi se zadržali njihovi hranjivi sastojci i okus, čime se produžuje rok trajanja, povećava dodana vrijednost i olakšava skladištenje i transport. Koristi se u preradi sušenog voća i povrća, konzerviranog voća itd.
Sušenje voća i povrća zahtijeva korištenje odgovarajućih temperatura u kratkom vremenskom razdoblju, te korištenjem metoda upravljanja poput ventilacije i odvlaživanja kako bi se dobili visokokvalitetni proizvodi.
Sušare za voće i povrće moraju imati dobru opremu za grijanje, očuvanje topline i ventilaciju kako bi se osigurala visoka i ujednačena temperatura potrebna za proces sušenja, brzo uklonila isparena vlaga iz materijala, te imati dobre higijenske i radne uvjete kako bi se izbjeglo onečišćenje proizvoda i bilo jednostavno za rukovanje i upravljanje.
Postoji mnogo vrsta opreme za sušenje u industriji voća i povrća, a uobičajene su sušilice vrućim zrakom, vakuumske sušilice, mikrovalne sušilice, sušilice u pećnici itd. Sušilica vrućim zrakom isparava vodu cirkulacijom vrućeg zraka; vakuumska sušilica koristi negativni tlak za isparavanje vode u voću i povrću; mikrovalna sušilica koristi mikrovalove za zagrijavanje i sušenje voća i povrća; sušilica u pećnici uklanja vodu zagrijavanjem i sušenjem voća i povrća. Ova oprema može odabrati različite metode sušenja prema različitim karakteristikama voća i povrća, kako bi se osigurale hranjive tvari, boja i okus voća i povrća, smanjio gubitak hranjivih tvari i produžio njihov rok trajanja, što je korisno za skladištenje i transport voća i povrća.
Sušenje vrućim zrakom i dalje je glavna metoda sušenja, čineći oko 90% tržišta sušenja voća i povrća. Glavne karakteristike sušenja vrućim zrakom su niska ulaganja, niski troškovi proizvodnje, veliki obujam proizvodnje i kvaliteta sušenih proizvoda koja u osnovi može zadovoljiti stvarne potrebe potrošnje.
Uvod u tehnologiju procesa sušenja voća
Tehnologija sušenja voća ključna je za prehrambenu industriju jer omogućuje transport voća na velike udaljenosti i skladištenje tijekom duljeg razdoblja. Suho voće je također praktičnije za jelo jer je lagano i ne kvari se tako brzo kao svježe voće. Osim toga, sušeno voće može se koristiti u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući pekarske proizvode, mješavine za žitarice i žitarice za doručak. U nastavku ćemo raspraviti o procesu sušenja voća:
Theproces sušenja voća i povrćauglavnom se dijeli natehnologija zagrijavanja voća i povrća, ventilacija i odvlaživanje zraka.
Proces zagrijavanja voća i povrća
Prvi proces povišenja temperature je tijekom perioda sušenja. Početna temperatura sušilice je 55-60°C, srednja faza je oko 70-75°C, a kasnija faza je snižavanje temperature na oko 50°C do kraja sušenja. Ova metoda sušenja se uglavnom usvaja i široko koristi, a pogodna je za voće i povrće s niskim udjelom topljivih tvari ili narezano. Kao što su kriške jabuke, kriške manga i ananasa, suhe marelice i drugi materijali.
Drugi postupak zagrijavanja je naglo povećanje temperature sušionice, do 95-100°C. Nakon što sirovina uđe u sušionicu, apsorbira veliku količinu topline kako bi se snizila temperatura, koja se općenito može smanjiti na 30-60°C. U tom trenutku, nastavite povećavati toplinu, povisite temperaturu na oko 70°C, održavajte je dulje vrijeme (14-15 sati), a zatim postupno hladite do kraja sušenja. Ova metoda zagrijavanja prikladna je za sušenje cijelog voća i povrća ili voća s visokim udjelom topljivih tvari, poput crvenih datulja, longana, šljiva itd. Ovaj postupak zagrijavanja ima nisku potrošnju toplinske energije, nisku cijenu i visoku kvalitetu gotovih proizvoda.
Treća metoda zagrijavanja je održavanje temperature na konstantnoj razini od 55-60°C tijekom cijelog procesa sušenja, te postupno snižavanje temperature do kraja sušenja. Ova metoda zagrijavanja prikladna je za sušenje većine voća i povrća, a tehnologija rada je jednostavna za savladati.
Proces ventilacije i odvlaživanja voća i povrća
Voće i povrće imaju visok udio vode, tijekom procesa sušenja, zbog velike količine isparavanja vode, relativna vlažnost u sušionici naglo raste. Stoga je potrebno obratiti pozornost na ventilaciju i odvlaživanje sušionice, inače će se vrijeme sušenja produžiti, a kvaliteta gotovog proizvoda smanjiti. Kada relativna vlažnost u sušionici dosegne više od 70%, treba otvoriti prozor za dovod zraka i ispušni kanal sušionice radi ventilacije i odvlaživanja. Općenito, vrijeme ventilacije i odvlaživanja je 10-15 minuta. Ako je vrijeme prekratko, uklanjanje vlage neće biti dovoljno, što će utjecati na brzinu sušenja i kvalitetu proizvoda. Ako je vrijeme predugo, unutarnja temperatura će pasti i proces sušenja će biti pogođen.
Tipičan postupak sušenja kriški voća i povrća
Prva faza: temperatura je postavljena na 60°C, vlažnost je postavljena na 35%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 2 sata;
Druga faza: temperatura je 65°C, vlažnost je postavljena na 25%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a sušenje traje oko 8 sati;
Treća faza: temperatura se povećava na 70°C, vlažnost se postavlja na 15%, način rada je sušenje + odvlaživanje, a vrijeme pečenja je 8 sati;
Četvrta faza: temperatura se postavlja na 60°C, vlažnost se postavlja na 10%, a kontinuirano odvlaživanje se peče oko 1 sat. Nakon sušenja, može se pakirati u vreće nakon što omekša.
Vrijeme objave: 10. srpnja 2024.
