Zahtjevi za sirovine:Odaberite goveđi but ili file (udio masti ≤5%), čvrsto meso, bez fascije. (Može se koristiti i svinjski trbuh)
Debljina kriške:2-4 mm (previše debel utječe na hrskavost, previše tanak je krhak).
Patentirani postupak:Rezanje nakon zamrzavanja na -20℃ radi poboljšanja ujednačenosti debljine i učinkovitosti automatskog rezanja
Dezodoracija:Namočite 1 sat kako biste uklonili krv, dodajte đumbir kako biste uklonili miris ribe prilikom prvog kuhanja.
Formula za mariniranje sa začinima:sol, šećer, soja sos, začini u prahu, vino za kuhanje (prilagođeno prema težini mesa).
Vrijeme mariniranja:Hlađenje na 0℃ nekoliko sati (prilagođeno prema formuli)
U sušionici serije Western Flag HH koristiteSušenje vrućim zrakom na 65-80℃ tijekom 1-2 sata.
U sušionici serije Western Flag XG,Sušenje vrućim zrakom na 65-80℃, 2-4 sata.
Izborni postupak:
Preliminarna dehidracija:ukloniti površinsku vlagu i popraviti oblik.
Metoda:
Predsušenje vrućim zrakom:Rasporedite kriške mesa na lim za pečenje, stavite ih u sušilicu na vrući zrak, postavite temperaturu na 50-60 ℃ i sušite ih 30-40 minuta dok površina ne postane malo suha i ne bude ljepljiva.
Prirodna drenaža:Ako je izlaz mali, može se staviti na rešetku za ventilaciju i cijeđenje 1-2 sata, ali treba paziti na čistoću okoliša kako bi se izbjeglo onečišćenje.
Oblikovanje i oblikovanje
Obrada ploča:Stavite prethodno pečene kriške mesa u rezač i pritisnite ih na kriške debljine oko 0,1 cm ili ih ručno spljoštite kako biste osigurali ujednačenu debljinu (ključno: ujednačenost debljine izravno utječe na učinkovitost sušenja i hrskavost).
Rezanje i oblikovanje:Pomoću kalupa izrežite kvadratne, okrugle i druge oblike, uklonite nepravilne rubove i osigurajte ljepotu gotovog proizvoda.
Hlađenje i začinjavanje
Hlađenje:Nakon sušenja, stavite ga u sterilnu rashladnu prostoriju i prirodno ohladite na sobnu temperaturu kako biste izbjegli vlagu zbog temperaturne razlike.
Sekundarni začin:Poprskajte ili pospite praškom za začin prema ukusu kako biste pojačali okus. Nakon začinjavanja, može se sušiti na niskoj temperaturi (40 ℃) 10 minuta kako bi se okus učvrstio.
Problem, fenomen, analiza uzroka, rješenje
Previše tvrdo nakon sušenja:previsoka temperatura ili predugo vrijeme, smanjite temperaturu na 65-70℃, skratite vrijeme sušenja, povećajte broj okretanja
Nije hrskavo:sadržaj vlage ne zadovoljava standard (>5%), produžite vrijeme sušenja ili povećajte kasniju temperaturu sušenja na 75℃
Tamna boja:pretjerana Maillardova reakcija ili je lokalna temperatura previsoka, kontrolirajte temperaturu ≤80 ℃, osigurajte ravnomjeran razmak između posuda za pečenje, izbjegavajte slaganje
Visoka stopa loma:neravnomjerna debljina kriške ili nedovoljno kiseljenje, optimizirajte proces rezanja, povećajte škrob (1-2%) tijekom kiseljenja kako biste poboljšali žilavost
Vrijeme objave: 21. lipnja 2025.
