I. Odabir sirovina i predobrada
1. Odabir sirovina
Sorte: Odaberite sorte s čvrstim mesom, visokim udjelom šećera (≥14%), pravilnog oblika ploda i bez štetnika i bolesti.
Zrelost: Osamdeset posto zrelosti je prikladna, plod je narančasto-žute boje, a meso čvrsto. Prezreli ili sirovi kaki utjecat će na kvalitetu nakon sušenja.
Probir: Uklonite trule plodove, deformirane plodove i plodove s mehaničkim oštećenjima.
2. Čišćenje i guljenje
Čišćenje: Dodajte 0,5% razrijeđenu klorovodičnu kiselinu i namačite 5-10 minuta kako biste pojačali učinak čišćenja, a zatim isperite čistom vodom.
Guljenje: Za uklanjanje kore upotrijebite ručno guljenje ili mehanički stroj za guljenje. Ako se ne obradi odmah nakon guljenja, može se namočiti u smjesi od 0,5% soli i 0,1% limunske kiseline kako bi se spriječila oksidacija i posmeđivanje.
3. Rezanje i uklanjanje stabljike
Rezanje: Kaki narežite na kriške debljine oko 0,5-1 cm. Ako želite napraviti cijelo sušeno voće, možete preskočiti korak rezanja, ali trebate napraviti mali poprečni rez na peteljci kako biste olakšali isparavanje vode.
Uklanjanje stabljike: Nožem uklonite stabljiku i čašku kakija kako biste osigurali glatku reznu površinu.
II. Zaštita boje i tretman stvrdnjavanja (neobavezni korak)
1. Tretman za zaštitu boje
Blanširanje: Stavite kaki u vruću vodu na 80-90℃2-3 minute kako bi se uništila aktivnost oksidaze u pulpi i spriječilo posmeđivanje tijekom procesa sušenja. Nakon blanširanja, brzo ohladite na sobnu temperaturu hladnom vodom.
Tretman sumporom: Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, fumigacija sumporom može se koristiti za zaštitu boje. Stavite kakije u prostoriju za fumigaciju sumporom, upotrijebite 300-500 grama sumpora na svakih 100 kilograma sirovina, zapalite sumpor i zatvorite ga 4-6 sati. Treba napomenuti da ostatak sumpora mora zadovoljavati standarde sigurnosti hrane (≤50 mg/kg).
2. Tretman kaljenja
Za sorte s mekšim mesom, kaki se može namakati u 0,1%-0,2%-tnoj otopini kalcijevog klorida 1-2 sata kako bi se tkivo pulpe očvrsnulo i izbjegla deformacija ili truljenje tijekom sušenja. Nakon tretmana isperite čistom vodom.
III. Priprema prije sušenja
1. Oblaganje i polaganje
Obrađene kakije ravnomjerno rasporedite na lim za pečenje ili rešetku za pečenje, razmaknute 1-2 cm jedna od druge, izbjegavajte slaganje, osigurajte dobru ventilaciju i ravnomjerno isparavanje vode. Prilikom sušenja cijelog voća, peteljku okrenuti prema gore kako biste olakšali otjecanje vode.
Lim za pečenje može biti izrađen od nehrđajućeg čelika, bambusa ili plastike prehrambene kvalitete, a prije upotrebe ga je potrebno dezinficirati (npr. brisanjem 75%-tnim alkoholom) kako bi se spriječila kontaminacija.
2. Predsušenje (prirodno sušenje)
Ako uvjeti dopuštaju, kaki se mogu prethodno sušiti na suncu 1-2 dana kako bi se isparila površinska vlaga i smanjilo vrijeme sušenja. Tijekom prethodnog sušenja potrebno ih je prekriti gazom kako bi se spriječili ubodi komaraca i onečišćenje prašinom, te ih okretati 1-2 puta dnevno kako bi se osiguralo ravnomjerno sušenje.
IV. Kontrola procesa sušenja (ključne poveznice)
1. Odabir opreme za sušenje
Oprema za sušenje Western Flag koristi inteligentno PLC upravljanje i preciznu kontrolu temperature; raspon izvora topline je širok, kao što su električna energija, toplinska pumpa, para, topla voda, termalno ulje, prirodni plin, LPG, dizel, bioplin, peleti od biomase, ogrjevno drvo, ugljen itd.; ovisno o prinosu kakija, možete odabrati sušionicu ili trakastu sušilicu.
Slijedeća je referenca za proces sušenja u sušionici
2. Parametri procesa sušenja
Faza 1: Predgrijavanje (0-2 sata)
Temperatura: postupno povećavati od 30℃do 45℃, vlažnost se kontrolira na 60%-70%, a brzina vjetra je 1-2 m/s.
Svrha: ravnomjerno povećati unutarnju temperaturu kakija i aktivirati migraciju vlage na površinu.
Faza 2: Konstantno sušenje (2-10 sati)
Temperatura: 45-55℃, vlažnost zraka smanjena na 40%-50%, brzina vjetra 2-3 m/s.
Rad: Okrenite materijal svaka 2 sata kako biste osigurali ravnomjerno zagrijavanje. U ovoj fazi isparava velika količina vode, a težina kakija smanjuje se za oko 50%.
Faza 3: Sporo sušenje (10-20 sati)
Temperatura: postupno porasti do 60-65℃, vlažnost kontrolirana ispod 30%, brzina vjetra 1-2 m/s.
Svrha: Smanjiti brzinu isparavanja površinske vlage, spriječiti stvaranje kore na površini kakija i potaknuti sporu difuziju unutarnje vlage prema van.
Faza 4: Ravnoteža hlađenja (nakon 20 sati)
Temperatura: pasti ispod 40℃, isključite sustav grijanja, održavajte ventilaciju i ravnomjerno rasporedite unutarnju vlagu kakija.
Procjena završne točke: Sadržaj vlage u sušenim kakijima treba kontrolirati na 15%-20%. Meso treba biti elastično i ne ljepljivo kada se stisne rukom, a nakon rezanja ne smije curiti sok.
3. Mjere opreza
Tijekom procesa sušenja, temperaturu i vlažnost treba pratiti u stvarnom vremenu kako bi se izbjegla pretjerana temperatura koja bi mogla uzrokovati izgaranje ili gubitak hranjivih tvari (gubitak vitamina C je značajan kada prelazi 70℃).
Vrijeme sušenja kakija različitih sorti i metoda rezanja je različito, a parametre procesa potrebno je fleksibilno prilagođavati. Na primjer, vrijeme sušenja cijelog voća obično je 5-10 sati duže od vremena sušenja narezanog voća.voće.
V. Omekšavanje i stupnjevanje
1. Tretman omekšavanja
Suhe kakije stavite u zatvorenu posudu ili plastičnu vrećicu i složite ih 1-2 dana kako biste preraspodijelili vlagu u mesu, teksturu učinili mekom i ujednačenom te izbjegli pucanje ili tvrdoću.
2. Ocjenjivanje i probir
Razvrstavanje po veličini, boji i obliku:
Prvoklasni proizvodi: cjelovitog oblika, ujednačene boje (narančastocrvene ili tamnožute), bez oštećenja, plijesni i nečistoća, visok sadržaj šećera.
Sekundarni proizvodi: Dopuštena je blaga deformacija, boja je nešto svjetlija i nema ozbiljnih nedostataka.
Uklonite promijenjenu boju, slomljene ili mirisne nekvalificirane proizvode.
VI. Uobičajeni problemi i rješenja
Jako smeđe. Nepravilna zaštita boje ili niska temperatura sušenja. Pojačajte zaštitu boje (povećanjem temperature blanširanja ili produljenjem vremena fumigacije sumporom), kontrolirajte početnu temperaturu sušenja.≥45℃
Stvaranje površinske kore Početna temperatura sušenja je previsoka Snizite početnu temperaturu, pojačajte ventilaciju i izbjegavajte brzo isparavanje vlage
Unutarnja plijesan Previsok sadržaj vode ili vlažno okruženje za skladištenje Provjerite je li sadržaj vode≤20% nakon sušenja, kontrolirati vlažnost tijekom skladištenja i po potrebi dodati sredstvo za sušenje
Previše oštar okus. Temperatura sušenja je previsoka ili je vrijeme predugo. Prilagodite parametre sušenja, skratite vrijeme faze visoke temperature i potpuno omekšajte.
Vrijeme objave: 02.07.2025.
